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Il nostro approccio alla torrefazione

La torrefazione è uno di quei processi che è davvero, fondamentalmente semplice, ma che ha un'enorme complessità nel dettaglio. A prima vista un chicco di caffè verde entra in un tamburo caldo (potrebbe essere una padella o un forno, praticamente qualsiasi spazio caldo) e ruzzola intorno per 8-15 minuti in genere a seconda dello stile e delle preferenze. Esattamente come i popcorn, l'accumulo di pressione dall'umidità nel chicco crea un pop (descritto come la prima crepa). Le tostature più leggere vengono fermate intorno a questo punto e il caffè entra in un vassoio di raffreddamento dove viene interrotta la tostatura ed ecco fatto, hai del caffè appena tostato. Tostiamo tutto il nostro caffè nelle tostatrici Diedrich che abbiamo scelto per la capacità di manipolare sia l'aria che il tamburo. Tostiamo il nostro caffè in 3 diverse tostatrici, una da 12 kg, una da 35 e una da 70 kg.

Come nel caso del viaggio dal seme alla tazza, questo particolare processo ha molte sfumature e l'obiettivo principale è la manipolazione della temperatura nel tempo. Ci sono focus secondari su aspetti come conduttivo (calore del tamburo) vs convettivo (aria) ecc. Ma al centro di ciò, il torrefattore sta cercando di capire come manipolare il profilo di tostatura per creare i risultati più desiderabili quando il caffè viene preparato.

Ciò significa davvero che, sebbene ci sia uno sviluppo di quali tendenze e indicatori ci siano da cercare nei dati, il vero driver e controllo sarà sempre il gusto del lotto. Il nostro obiettivo quando abbiamo iniziato la torrefazione era imparare abbastanza sul comportamento di torrefazione per creare una sorta di kit di strumenti in cui possiamo manipolare i caffè per ottenere il meglio da loro. Abbiamo sviluppato punti di partenza per diverse origini, cultivar e processi, ma alla fine questi sono aperti al cambiamento durante la profilazione di ogni caffè. Uno dei nostri punti di partenza chiave è arrostire caldo con velocità del tamburo relativamente elevate. Prendendo questa energia in anticipo possiamo ottenere un buon sviluppo del corpo e della dolcezza come base per il caffè. In termini di tempo, tendiamo a tostare in tempi relativamente brevi, in genere intorno ai 9-11 minuti, per mantenere l'acido citrico e avere un caffè brillante e pulito.

Espresso e Filtra Arrosti

Sviluppiamo due profili per ciascuno dei nostri caffè. A seconda del caffè specifico, questi possono essere vicini o molto diversi. Essenzialmente lo facciamo a causa della drammatica differenza nella concentrazione della birra. Per cui la maggior parte del caffè filtro è molto diluito con una concentrazione dell'1-1,5% e la maggior parte dell'espresso con una concentrazione dell'8-10%. Ci sono alcuni affascinanti studi sensoriali che mostrano che la concentrazione cambia drasticamente l'interpretazione e la sensibilità di un bevitore a determinati sapori. Il nostro obiettivo principale nella torrefazione dell'espresso è quello di eseguire un tocco più lento, abbattendo parte dell'acido citrico e sviluppando un profilo più rotondo bilanciato ad alta concentrazione, tuttavia la temperatura finale della tostatura non differisce molto. Detto questo, sviluppiamo tutti i nostri profili attraverso un macinacaffè EK43 e mi ritrovo a casa a godermi gli arrosti filtro preparati come caffè espresso. Spesso quando passano attraverso un macinacaffè più tradizionale, questi tipi di macinacaffè si surriscaldano quando il caffè viene macinato bene e una tostatura più brillante può aiutare a combattere questo.

Questa è davvero una delle tante sfide della tostatura, della macinatura, dell'acqua e della preparazione della birra che definiranno il ciclo di feedback di ciò che canta esattamente nella tazza. Allo stesso modo, per le capsule, tostiamo i nostri pantaloncini e lunghi con un approccio simile. Considerando che le macchine Nespresso producono un po' più fredda, tostiamo un po' più forte e più velocemente per aiutare con la solubilità quando le temperature di infusione sono un po' più basse.